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Pane e patatine bruciacchiati, attenti all’acrilammide (e al rischio di cancro)

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Pane e patatine bruciacchiati, attenti all’acrilammide (e al rischio di cancro)

corriere.it

di Vera Marinella – Niente cibi bruciacchiati. Occhio soprattutto a pane tostato e patate, tanto amati dagli anglosassoni, che vanno preparati «dorati», non troppo abbrustoliti. Il richiamo arriva dalla Food Standards Agency, l’agenzia responsabile per la sicurezza e l’igiene alimentari in Gran Bretagna che lancia la campagna «Go for gold» (ovvero «scegliete l’oro»), che mira a spiegare alla popolazione come cucinare al meglio per minimizzare l’esposizione a una sostanza catalogata come probabilmente cancerogena negli esseri umani, l’acrilammide.

 Scegliere la cottura giusta

Come ricorda l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA, acronimo di European Food Safety Authority), l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia, tostatura e quado si cucina arrosto. A cui vanno aggiunti i processi di trasformazione industriale a oltre 120 gradi e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come «reazione di Maillard» ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. Per questo la campagna al via nel Regno Unito ammonisce: preparate i cibi dorati e non marroncini, come diventano quando sono troppo abbrustoliti.

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